日本酒のいろは
上級編

麹菌が米の表面や内部にどう繁殖したかを「破精（はぜ）まわり」と呼び、これが酒質設計の要になります。大きく2タイプ。

酒母造りの敵は雑菌。乳酸で酸性にして雑菌を防ぐのですが、その乳酸を「どう手に入れるか」で3方式に分かれます。

そもそも酒母（しゅぼ）って、何のため？

お酒のアルコールを造るのは酵母（こうぼ）という微生物。でも仕込みの巨大タンクにいきなり少しの酵母を入れても、雑菌に負けて全滅してしまいます。そこで先に小さなタンクで「元気な酵母だけを、大量に、純粋に」育てておく——この酵母のスターター（種）が酒母です。「酛（もと）」とも呼びます。

カギは乳酸。乳酸で液を酸っぱく（酸性に）しておくと、雑菌は酸に弱くて死ぬ・酵母は酸に強いので生き残る。この「酵母だけが有利な環境」を作るのが酒母造りの正体です。乳酸をどう用意するかが、速醸／生酛／山廃の分かれ道でした。

生酛づくりは、実際こう進む（約4週間）

「結局なにをしてるの？」を、いちばん手間のかかる生酛で順を追って見てみましょう。

酒母に麹・蒸米・水を一気に足すと、せっかく育てた酵母と乳酸が薄まって雑菌に負けてしまう。そこで4日間・3回に分けて追加します。

搾る「順番」による3部位

搾り始めから終わりまで、出てくる酒の性格は変わっていきます。ラベルにこの名前があったら要チェック。

搾る「方法」の3つ

通常のお酒は貯蔵前と出荷前の2回、約65℃の低温殺菌（火入れ）をします。これを省く場所で呼び名が変わります。■炎マーク＝火入れする／■生マーク＝しない。

全国の蔵が使う酵母の多くは、日本醸造協会が頒布する「きょうかい酵母」。番号で呼ばれ、それぞれ個性があります。

水の硬度（ミネラルの量）は発酵のスピードに直結します。ミネラルは酵母の栄養なので、硬水＝発酵が力強く進む→辛口でしっかり、軟水＝ゆっくり進む→やわらかく甘やかになりやすい。